On retrouve le gluten dans les grains de plusieurs céréales telles que le seigle, l’avoine, le blé, l’orge, le kamut ou encore l’épeautre mais également dans de nombreux produits de notre quotidien (pain, biscuits, pâtes,…).
Donnant une texture moelleuse aux pains et aux autres produits de boulangerie/pâtisserie, de plus en plus de personnes souffrent aujourd’hui d’une intolérance aux protéines le composant.
Je vous propose aujourd’hui une recette vous permettant de réaliser vos gourmandises préférées tout en prenant soin de votre santé.
Qu’est ce que l’intolérance au gluten ?
Selon Christophe Cellier, gastro-entérologue à l’hôpital européen Georges-Pompidou (Paris), seul 0,5 à 1% de la population souffre d’une maladie cœliaque.
Plus communément appelée « intolérance au gluten », cette maladie survient chez des personnes prédisposées génétiquement et est due a une réaction immunitaire excessive détruisant peu à peu la paroi interne de leur intestin.
Cette réaction immunitaire est dirigée contre la gliadine (une fraction de protéine présente dans le gluten du blé), l’hordéine (pour l’orge) ou la sécaline (pour le seigle).
La maladie se manifeste principalement par des symptômes digestifs (douleurs intestinales, ballonnements, diarrhée,…) auxquels peuvent s’ajouter d’autres signes d’intensité variable (amaigrissement, anémie, fatigue, dépression ou encore douleurs aux articulations).
Le diagnostic se pose sans ambiguïté grâce à un dosage de plusieurs anticorps et d’une biopsie de l’intestin.
Il suffit alors de suivre un régime sans gluten afin de guérir complètement.
Cependant, seuls 10 à 20% des personnes parmis le 0,5 à 1% potentiellement touché sont, selon les gastro-entérologues, clairement diagnostiquées.
En effet, dans la majorité des cas, les personnes souffrant d’une maladie cœliaque ne sont pas dépistées, leurs symptômes étant mineurs.
Pour certaines d’entre elles, la consommation prolongée de gluten peut entraîner des problèmes de santé plus graves: aggravation des symptômes, accumulation de carences pouvant aboutir à une ostéoporose, développement d’autres maladies auto-immunes, malnutrition, diabète, stérilité et, dans certains cas extrêmes, cancer de l’intestin.
Attention: Il est très important de faire la différence entre l’intolérance et la sensibilité au gluten !
L’hypersensibilité au gluten
Chez certaines personnes des symptômes d’inconfort tels que des maux de ventre, des ballonnements ou une fatigue persistante peuvent évoquer l’intolérance au gluten.
Cependant, Jérôme Viala, pédiatre gastro-entérologue à l’hôpital Robert-Debré (Paris), a observé que l’examen médical ne révélait pas de traces d’atrophie des replis de la paroi intestinale ni d’anticorps positifs.
De ce fait, les médecins ne peuvent pas réellement classer cette « pathologie », la plaçant entre la maladie cœliaque et les troubles intestinaux (tel que le colon irritable), la culpabilité du gluten n’étant pas clairement établie.
Il est donc difficile de déterminer quel pourcentage de la population est réellement touché par cette hypersensibilité, les auto-diagnostics étant de plus en plus nombreux.
La recette
Pour 1 Kg de farine sans gluten
450 g de farine de riz blanche
150 g de farine de sarrasin
100 g de farine de soja
300 g de fécule de maïs
Mélanger tous les ingrédients ensemble et préparez vos pâtisseries préférées 🙂
Astuce
Pour varier les goûts, vous pouvez également employer de la farine de châtaignes à la place de la farine de sarrasin.
Vous pouvez également expérimenter d’autres mélanges.
Pour ce faire, je vous conseille de toujours utiliser 70% de farines pour 30% d’amidons/fécules.
Testez, confectionnez, goûtez jusqu’à obtenir le résultat qui vous convient tant au niveau du goût que de la texture.
Bon à savoir
Liste des farines sans gluten
Amandes
Amarante
Bananes
Chanvre
Châtaignes
Fèves
Foutou (fabriquée avec de l’igname pilé)
Gourgane (fabriquée avec des fèves des marais)
Graines de lin
Graines de lupin
Haricots
Lentilles
Moutarde
Noix de cajou
Noix de coco
Petits pois
Pois chiches
Pommes de terre (à ne pas confondre avec la fécule)
Quinoa
Riz (blanche ou complète)
Sagou (fabriquée avec la moelle du Sagoutier)
Sarrasin
Sésame
Soja
Sorgho
Tapioca
Teff
Tournesol
Liste des amidons/fécules sans gluten
L’amidon de riz
L’amidon de maïs
La fécule d’arrow-root
La fécule de manioc
La fécule de pommes de terre
La fécule de riz
L’amidon et la fécule prennent respectivement leur nom suivant la partie de la plante dont ils sont extraits.
L’amidon est issus des graines de céréales (blé, maïs, riz,..) et la fécule provient, quant à elle, de tubercules, racines ou tiges de certaines plantes (manioc, pommes de terre, sagou,…)
Il s’agit de la même substance, ne vous prenez donc pas la tête devant les innombrables produits proposés 😉
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